Terza qualita Punta, Punta di taglia 40 peso petto, Collo (parte piu' vicina alla testa Geretti, Coda.
L'ideale per mettere d'accordo chi ama la cucina sana e leggera, con chi predilige il gusto ed i sapori intensi.
Filetto: e' la parte piu' nobile e pregiata dell'animale, che sta sotto la lombata; consistendo in muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, la carne di questo taglio e' particolarmente tenera e succosa; la parte anteriore del filetto e' adatta soprattutto per bistecche.1, lombata - 2, filetto - 3, prezzo tagliando jeep renegade scamone - 4, girello - 5, fesa esterna - 6, noce -.2) Il pH, è la misurazione dell'acidità o della basicità di una sostanza, è neutro al momento della macellazione, dopo di che si modifica e si stabilizza intorno a 5,4/5,5, che corrisponde ad una leggera acidità e che è il valore ideale per una carne.Alcuni tagli sono comuni al bovino adulto e al vitello o vitellone.



Taglio reale (o spuntature taglio di seconda categoria, e' costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale; piu' precisamente, e' ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori.
In base alla quantità di tessuto adiposo distunguiamo tra carni magre, semigrasse e grasse, in base al contenuto di tessuto connettivo in carni a breve, media e lunga cottura.
Scamone (o pezza grosso taglio di prima categoria, formato da grandi masse muscolari situate vicino all'anca; e' molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati e roast-beef; le parti migliori sono adatte anche per farne arrosti e bistecche.
In molti Paesi europei esistono regolamentazioni chiare e precise su qualità e categoria dei tagli.Petto: e piu' specificatamente - punta di petto: di seconda categoria ed economico, e' il taglio migliore per preparare il bollito; puo' essere usata anche per arrosti e se ne puo' ottenere un buon brodo; - fiocco: e' un taglio composto da muscoli attraversati.Tagli di carne di prima categoria : massa muscolare della coscia e della regione lombare.Braciole (o costa rientra nei tagli di seconda categoria; si puo' utilizzare per preparare dei composti di carne al forno, avvolgendo il taglio in un foglio di alluminio e ponendolo sotto brace.I tagli e, come scegliere la carne in base alla ricetta.Infatti attualmente c'è molta ignoranza in materia di carne bovina, si tende a privilegiare i tagli magri a breve cottura, molto costosi e poco saporiti, e si tendono a snobbare i tagli a lunga cottura, anche per una questione di praticità.Collo: e' un taglio di terza categoria, ma la sua carne e' gustosissima; e' formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore piu' magra e quella inferiore piu' venata di grasso; non e' adatto per fare bistecche o costate,.Sei in: Alimentazione Cibi dalla A alla Z Carne, con il termine "taglio" si intende la specifica porzione di muscolo dell'animale macellato.Fesa esterna (o controgirello e' un taglio di prima categoria, pregiatissimo, adatto particolarmente per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche.La classificazione francese, per esempio, è molto chiara perché suddivide i tagli del bovino in due gruppi: muscoli a cottura rapida e muscoli a cottura lenta.





Taglio reale - 15, sottospalla - 16, geretto anteriore - 17, braciole - 18, petto - 19, collo.
La carne è composta da tessuto muscolare, connettivo e adiposo.
La categoria dei vari tagli di carne ne influenza il costo ma non le qualità organolettiche.

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